Il guanciale corrisponde alla parte di guancia del maiale con una prevalenza di grasso pregiato, percorsa da venature di carne magra. Di diversa composizione rispetto al lardo e alla pancetta, la sua consistenza è più dura e il suo sapore più caratteristico. Dal lato del taglio, il guanciale appare di colore bianco-giallastro, con la massa carnosa attraversata da venature muscolari rossastre, mentre la cotenna si caratterizza per il colorito brunastro. Il tempo di stagionatura previsto prima del consumo è di circa due mesi.